序號

HACCP要求

需要檢查和詢問的例子

關鍵不符合項

1、HACCP體系

1.1  總要求

企業(yè)應按本文件策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續(xù)改進，并確保其有效性。

企業(yè)應：

a）策劃、實施、檢查和改進HACCP體系的過程，并提供所需的資源；

b）確定HACCP體系范圍。對影響食品安全的食品鏈相關過程進行識別并確定其相互影響；

c）建立、實施和保持對食品安全有影響的所有過程和操作，包括外包過程的控制程序，以確保符合我國和進口國家（地區(qū)）食品安全法律法規(guī)要求，并在HACCP體系中加以識別和驗證。在驗證時，應重點關注產品安全與相關法規(guī)、標準的符合性；

d）確保HACCP體系得到有效實施，使食品安全得到有效控制。當食品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時，應對HACCP計劃進行重新確認，持續(xù)改進HACCP體系。

1、企業(yè)識別了哪些過程？確定了那些需要的資源？

2、企業(yè)是否確定了HACCP體系范圍？

3、企業(yè)確定了哪些外包過程？

4、產品是否出口？

5、產品出口，是否識別了進口國食品安全法律法規(guī)？

6、HACCP體系發(fā)生系統(tǒng)性偏差時，是否對HACCP計劃進行確認？

1、沒有確定HACCP體系范圍。

2、HACCP體系發(fā)生系統(tǒng)性偏差時，沒有對HACCP計劃進行確認。

1.2文件要求

1.2.1  HACCP體系文件

應包括：

a）形成文件的食品安全方針；

b）HACCP手冊；

c）本文件所要求的形成文件的程序；

d）企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運行和控制所需的文件；

e）本文件所要求的記錄。

1、企業(yè)的HACCP體系文件是否包含了a-e的內容？
《文件清單》《記錄清單》

1.2.2  HACCP手冊

企業(yè)應編制和保持HACCP手冊，內容至少包括：

a）HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產品或產品類別、操作步驟和場所；

b）HACCP體系程序文件或對其的引用；

c）HACCP體系過程及其相互作用的表述。

1、企業(yè)是否有HACCP手冊或者類似文件？

2、HACCP手冊是否包含了a-c的內容？

沒有HACCP手冊或者類似文件

1.2.3  文件控制

HACCP體系所要求的文件應予以控制。

應建立文件控制程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：

a）文件發(fā)布前得到批準，確保文件是充分的、適宜的和有效的；

b）必要時對文件進行審核與更新，并再次批準；

c）確保文件的更改和現行修訂狀態(tài)得到識別；

d）確保在使用處可獲得文件的適用版本；

e）確保文件保持清晰、易于識別；

f）確保與HACCP體系相關的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；

g）防止失效文件的非預期使用，對需保留的作廢文件進行適當的標識。

1、企業(yè)是否有文件控制程序？

2、文件在實施前，是否得到了批準？

3、文件是否按照策劃的時間進行了修訂？

4、文件是否狀態(tài)得到了識別？

5、文件是否清晰，易于識別？

6、外來文件是否得到了搜集、識別，并且得到控制？

7、失效文件是如何進行管理的？
《文件控制程序》《文件修訂歷史》《文件清單》《文件分發(fā)、回收記錄》

沒有文件控制程序
失效的文件仍在使用。

1.2.4  記錄控制

應建立并保留記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據。

應建立記錄控制程序，規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄的保存期限應超過產品的保質期，并符合相關法律法規(guī)要求。

記錄應保持清晰、易于識別和檢索。

1、企業(yè)是否有記錄控制程序？

2、記錄控制程序是否規(guī)定了記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制？

3、記錄保存多長時間？

4、記錄的保存時間是否符合相關的法律法規(guī)要求？

5、記錄是否清晰，易于識別和檢索？
《記錄控制程序》《記錄修訂歷史》《記錄清單》

沒有記錄控制程序
記錄不清晰，不易于識別和檢索。

序號

HACCP要求

需要檢查和詢問的例子

關鍵不符合項

2、管理職責

2.1 
管理承諾

最高管理者應通過以下活動，提供建立和實施HACCP體系所作承諾的證據：

a）對HACCP體系的有效性負責；

b）將滿足顧客和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性傳達到企業(yè)的各級人員；

c）確保制定的食品安全方針和目標與企業(yè)的戰(zhàn)略方向一致；

d）確保將HACCP體系的要求整合到企業(yè)的運營管理之中；

e）確保企業(yè)食品安全文化的推行；

f）進行管理評審；

g）確保各級員工關注食品安全問題，并鼓勵有效的內部報告；

h）確保資源的獲得。

1、最高管理者如何對建立和實施HACCP體系進行承諾？

2、最高管理者對HACCP體系的承諾是否包括a-h所有內容？

3、HACCP體系所需的資源是否充足？
《發(fā)布令》

最高管理者對建立和實施HACCP體系沒有進行承諾。

2.2 
合規(guī)義務

企業(yè)應識別法律法規(guī)要求、顧客要求及與HACCP體系有關的相關方的需求和期望，并從中識別確定其合規(guī)義務。

企業(yè)應保留確定合規(guī)義務的文件和記錄，并保持更新。

1、企業(yè)是否有確定合規(guī)義務的文件？

2、企業(yè)從哪些方面識別合規(guī)義務？

《合規(guī)義務管理文件》《合規(guī)義務記錄》

1、沒有合規(guī)義務管理文件。

2、沒有合規(guī)義務記錄。

2.3 
食品安全文化

最高管理者應確保履行食品安全責任，建立企業(yè)的食品安全文化，應至少包括以下幾個方面內容：

a）通過培訓讓員工知曉企業(yè)食品安全文化，形成良好的食品安全意識；

b）傳播和有效溝通企業(yè)的價值觀，確保各級員工積極參與企業(yè)的食品安全文化建設，及時獲得員工的反饋信息；

c）對食品安全文化活動及績效進行評價，必要時加以改進。

企業(yè)應將保留構建及改進食品安全文化的記錄。

1、企業(yè)有哪些構建和改進食品安全文件的記錄？

沒有構建和改進食品安全文件的記錄

2.4、食品安全方針、目標

2.4.1  方針

最高管理者應制定、實施和保持食品安全方針，方針應：

a）適應企業(yè)的宗旨和環(huán)境；

b）為制定和評審食品安全目標提供框架；

c）包含滿足法律法規(guī)要求和顧客要求相關的食品安全承諾；

d）包括持續(xù)改進HACCP體系的承諾；

e）確保滿足食品安全相關的能力需求；

f）在持續(xù)適宜性方面得到評審。

食品安全方針應在企業(yè)各級人員內進行溝通、理解和應用。適宜時，相關方可獲取食品安全方針。

1、企業(yè)是否有食品安全方針？

2、方針是否適應企業(yè)的宗旨和環(huán)境？

3、方針是否能為制定和評審食品安全目標提供框架；

4、方針是否包含了滿足法律法規(guī)要求和顧客要求相關的食品安全承諾；

5、方針是否包括了持續(xù)改進HACCP體系的承諾；

6、方針是否能確保滿足食品安全相關的能力需求；

7、方針持續(xù)適宜性方面是否得到了評審？

8、方針是否在企業(yè)內部進行了溝通？

《食品安全方針》《食品安全方針內部溝通記錄》。

沒有食品安全方針
當員工不知道食品安全方針時。

2.4.2  目標

最高管理者應確保在企業(yè)的相關職能和層次上為HACCP體系制定食品安全目標，目標應：

a）與食品安全方針保持一致；

b）可測量；

c）與適用的合規(guī)義務相適宜；

d）適當時予以更新。

1、有書面的食品安全目標？

2、食品安全目標是否與食品安全方針一致？

3、食品安全目標是否具體、可測量？

4、食品安全目標是否與合規(guī)義務相適宜？

5、食品安全目標是否得到更新？
《食品安全目標》

1、沒有書面的食品安全目標？

2.5、職責、權限與溝通

2.5.1  職責和權限

最高管理者應規(guī)定企業(yè)內各部門在HACCP體系中所承擔的職責和權限，確保相關崗位的職責和權限在組織內進行分配、溝通和理解。

最高管理者應任命HACCP小組組長并確認其職責權限，同時應：

a）確保建立、實施、保持和更新HACCP體系；

b）帶領HACCP小組工作；

c）確保HACCP小組成員能夠勝任，必要時，組織HACCP小組成員的相關培訓和能力提升活動；

d）向組織的最高管理者報告HACCP體系的有效性和適宜性。

1、是否有各部門在HACCP體系中所承擔的職責和權限？

2、最高管理者是否任命了HACCP小組組長？

3、HACCP小組組長是否承擔a-d的職責？
《崗位職責和權限》《HACCP小組組長任命書》

1、沒有明確規(guī)定各部門在HACCP體系中所承擔的職責和權限。

2、沒有任命HACCP小組組長。

2.5.2 、溝通

2.5.2.1  內部溝通

企業(yè)應建立、實施和保持有效的內部溝通，收集對食品安全有影響的信息，確保HACCP小組及時獲取可引起HACCP體系變更的信息，保持HACCP體系的持續(xù)更新和有效性。

最高管理者應確保HACCP體系的相關變更信息作為管理評審的輸入。

1、是否有內部溝通渠道？、2、HACCP體系變更是否作為管理評審輸入內容？

《內部溝通證據》《管理評審輸入資料》

沒有內部溝通渠道

2.5.2.2  內部報告

最高管理者應確保所有人員都有責任向上級管理者，直至最高管理者報告所關注到的食品安全問題及隱患。

最高管理者應確保消除妨礙員工參與報告的障礙，制定鼓勵報告的上傳、嚴禁威脅報復或懲罰的政策以保護報告人。設立專門的報告渠道，鼓勵員工及時監(jiān)督和舉報與產品質量、食品安全和合規(guī)義務相關的內部運營缺陷或違規(guī)行為。

應保留內部報告的記錄。

1、內部報告工作如何進行？
《內部報告記錄》

沒有內部報告渠道

2.5.2.3 
外部溝通

企業(yè)應確保與外部溝通的信息充分，并可供食品鏈的相關方獲得。
企業(yè)應與下述各方建立、實施并保持有效溝通：
a）外部供應商和承包商；
b）客戶和/或消費者；
c）監(jiān)管部門；
d）對HACCP體系的有效性或更新有影響或受其影響的其他組織。
企業(yè)應規(guī)定負責對外溝通食品安全有關信息人員的職責和權限。負責外部溝通的人員應接受適當培訓，充分了解企業(yè)的產品、相關危害和HACCP體系，并經授權。
適當時，外部溝通獲得的信息可作為管理評審輸入，并用于更新HACCP體系。
應保留外部溝通的記錄。

1、是否有外部溝通渠道？

2、外部溝通信息是否充分？

3、外部溝通人員的職責和權限是否得到規(guī)定？
4、外部溝通人員是否受到培訓？
《外部溝通記錄》（客戶采購標準）（客戶訂單評審）（客戶投訴）《外部溝通人員職責和權限》《培訓記錄》

沒有外部溝通渠道

序號

HACCP要求

需要檢查和詢問的內容

關鍵不符合項

3、前提計劃

3.1  總則

企業(yè)應建立、實施、監(jiān)視、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件。企業(yè)的前提計劃應經批準并保留記錄。

1、企業(yè)是否建立了前提計劃？
2、前提計劃實施前是否進行了批準？
3、前提計劃是否進行了更新或改進？
《前提計劃》《前提計劃批準記錄》《前提計劃更新記錄》

沒有前提計劃。

3.2  人力資源

企業(yè)應建立人力資源管理程序，確保從事食品安全工作的人員能夠勝任，且滿足以下要求：
a）對管理者和員工提供持續(xù)的培訓，培訓內容包括但不限于HACCP體系、專業(yè)技術知識及操作技能、法律法規(guī)等方面，確保相關人員具備必要的能力；
b）評價所提供培訓或采取其他措施的有效性，必要時，應進行再次培訓；
c）保留人員的教育、培訓、技能和經驗的適當記錄。

1、企業(yè)是否建立了人力資源管理程序？
2、是否對管理者和員工提供持續(xù)的培訓？
3、培訓內容是否包含了HACCP體系、專業(yè)技術知識及操作技能、法律法規(guī)等？
4、是否對培訓進行了評價？
《人力資源管理程序》《培訓記錄》

沒有人力資源管理程序

3.3  良好衛(wèi)生規(guī)范

 企業(yè)應按照適用的法律法規(guī)、標準、操作規(guī)范和指南要求，建立、實施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范，以預防和（或）減少產品中的、生產經營過程及產品所處環(huán)境中的污染。不同行業(yè)類別具體要求詳見附錄A。
企業(yè)應保留良好衛(wèi)生規(guī)范相關文件。企業(yè)應按策劃的時間間隔對良好衛(wèi)生規(guī)范、程序進行評審，當產品、流程和其他與業(yè)務相關的活動發(fā)生變更時應實施評審。
企業(yè)應對良好衛(wèi)生規(guī)范的運行實施監(jiān)視和測量。企業(yè)應基于風險分析，建立環(huán)境監(jiān)測計劃，以減少食品污染的風險。
企業(yè)應對良好衛(wèi)生規(guī)范實施效果進行驗證，以確定能否保障食品安全和宜食用性。驗證活動應包括對監(jiān)視測量、糾正措施、記錄的審核及衛(wèi)生清潔效果的評估。

1、企業(yè)是否有良好衛(wèi)生規(guī)范文件？
2、企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范是否按照適用的法律法規(guī)、標準、操作規(guī)范和指南要求建立的？
3、企業(yè)是否對良好衛(wèi)生規(guī)范進行評審？
4、企業(yè)是否建立了環(huán)境監(jiān)測計劃？
5、企業(yè)是否對良好衛(wèi)生規(guī)范進行了驗證？
6、企業(yè)如何對良好衛(wèi)生規(guī)范進行驗證？
《良好衛(wèi)生規(guī)范》《環(huán)境監(jiān)測計劃》《良好衛(wèi)生規(guī)范評審記錄》《良好衛(wèi)生規(guī)范驗證記錄》

沒有良好衛(wèi)生規(guī)范文件

3.4  產品設計和開發(fā)

適用時，企業(yè)應建立、實施和保持產品設計和開發(fā)程序，以確保新產品研發(fā)、產品發(fā)生變化或產品生產工藝發(fā)生變更時，能夠持續(xù)生產符合食品安全法規(guī)要求的產品。

1、企業(yè)是否有設計和開發(fā)程序？
《設計和開發(fā)程序》

如果企業(yè)需要有有設計和開發(fā)程序而沒有時。

3.5  采購管理

采購管理應防止在原料、食品添加劑、食品相關產品，以及外部提供的服務中存在食品安全危害，建立對食品安全有影響的供方評價、批準和監(jiān)控程序，至少包括以下方面的要求：
a）緊急情況下的采購要求；
b）評估供方提供安全衛(wèi)生的產品或服務的保障能力，必要時，對供方的食品安全管理體系進行文件審核或現場審核；
c）保持和更新合格供方名錄；
d）確定驗收準則，確保僅接收符合食品安全要求的物料和服務，包括核查原料、食品添加劑、食品相關產品的檢驗檢疫、衛(wèi)生合格證明、追溯標識、包裝完好情況以及外部提供服務的能力證明等；必要時，對原料、食品添加劑、食品相關產品的安全衛(wèi)生指標實施有針對性的檢驗和驗證；
e）當使用外部檢測服務機構對原料、食品添加劑、食品相關產品進行驗證時，應確保該檢測服務機構具備相應的法定資質和能力；
f）應識別影響食品安全的外包過程，制定并實施控制措施，保留實施記錄。

1、是否有供方評價、批準和監(jiān)控程序？
2、供方評價、批準和監(jiān)控程序是否包括a-f的內容？
3、是否有外部檢測服務機構？
4、是否有外包過程？
《供方評價、批準和監(jiān)控程序》《合格供方名錄》《驗收準則》《核查記錄》《檢驗記錄》《服務協議》《外包清單》

沒有供方評價、批準和監(jiān)控程序

3.6  監(jiān)視和測量

企業(yè)應實施監(jiān)視、測量活動，以確定相關程序按策劃實施，符合規(guī)定準則要求。
企業(yè)應確定適宜的監(jiān)視和測量方法。適用時，應包括監(jiān)視和測量對象、人員、頻次、抽樣及分析方法等，以確保監(jiān)測結果的有效。
當監(jiān)測結果顯示偏離規(guī)定的準則時，企業(yè)應采取糾正和/或糾正措施。
應保留監(jiān)視和測量記錄。
企業(yè)應準確識別、定期校準和維護用于測量食品安全相關關鍵參數的設施設備，其校準應依據國際或國家的測量標準。當不存在上述標準時，應記錄校準或驗證的依據。

1、企業(yè)確定了哪些監(jiān)視和測量方法？
2、企業(yè)對測量設施和設備是否定期進行了校準或檢定？
《監(jiān)視和測量記錄》《校準證書》《檢定證書》

當監(jiān)視和測量發(fā)生偏離時，沒有采取措施。

3.7  標識和追溯

應建立、實施和保持產品標識和可追溯性程序，確保具備識別產品及其狀態(tài)的追溯能力。至少滿足以下方面的要求：
a）在食品生產過程中，使用適宜的方法識別產品并建立唯一性標識，使其具有可追溯性；
b）針對監(jiān)控和驗證要求，標識產品的狀態(tài)，以確保對影響食品安全的任何不符合和不符合產品(包括對發(fā)現的被損壞的、返工的和從顧客處退回的產品）進行明確標識和有效管理，以防止擅自放行；
c）應對標有產品成分表、致敏物質、識別碼和其他關鍵信息的包裝材料進行管理，防止誤用；
d）應保留進貨產品追溯及必要的關鍵信息、進貨查驗記錄和產品的發(fā)運記錄；
e）成品應嚴格按照銷售目標國家（地區(qū)）適用的食品安全法規(guī)要求進行標識。當產品未貼標簽時，應提供所有有關的產品信息，以確保顧客或消費者安全食用或使用；
f）應定期對產品可追溯性開展驗證，以確保其有效運行。

1、是否有產品標識和可追溯性程序
2、從物料入廠到產品出廠，是否具備可追溯性？
3、產品狀態(tài)是否進行了標識？
4、包裝材料是否得到控制？
5、是否有物料進廠查驗記錄和產品出廠發(fā)運記錄？
6、產品標識是否滿足目標國家和地區(qū)的法律法規(guī)要求？
7、是否對可追溯性進行定期驗證？
《產品標識和可追溯性程序》《產品狀態(tài)標識》《進廠查驗記錄》《出廠發(fā)運記錄》《追溯演練記錄》

1、沒有產品標識和可追溯性程序
2、產品標識不滿足目標國家和地區(qū)的法律法規(guī)要求。
3、對可追溯性沒有進行定期驗證。

3.8  產品放行

應建立、實施和更新產品放行程序，確保放行產品滿足質量、安全和顧客要求，未達到可接受水平的產品不得放行。應對生產過程進行監(jiān)視和測量，以控制不合格產品。未經授權人員批準，產品不得放行。
保留授權放行人員和產品放行的記錄。

1、是否有產品放行程序？
2、放行人員是否得到授權？
3、如何對產品進行放行？
《產品放行程序》《放行人員授權記錄》《產品放行記錄》

無產品放行程序

3.9  產品撤回和召回

應建立、保持、評審、更新產品撤回和召回計劃，確保及時撤回或召回受食品安全危害影響的全部放行產品。該計劃應至少包括以下方面的要求：
a）啟動和實施產品撤回和召回計劃人員的職責和權限；
b）產品撤回和召回行動需符合的相關法律、法規(guī)和其他相關要求；
c）受食品安全危害影響產品的撤回和召回措施；
d）對撤回或召回的產品進行分析和處置的措施，包括對可能受影響的其他產品的評估和處置；撤回或召回的產品在最終完成處置前應在控制下保管，防止非預期使用；
應按照策劃的周期，對產品撤回和召回計劃進行演練驗證其有效性。
應保持產品撤回和召回計劃實施記錄，包括原因、范圍和采取的糾正措施等。

1、是否有新產品撤回和召回計劃
2、產品撤回和召回計劃是否包含a-d的內容？
3、是否對產品撤回和召回計劃進行演練？
4、查看上次產品撤回和召回計劃進行演練是何時進行的？
《新產品撤回和召回計劃》《產品撤回和召回演練記錄》

1、無新產品撤回和召回計劃
2、產品撤回和召回計劃進行演練

3.10  致敏物質的管理

應建立并實施針對所有食品生產經營過程及設施的致敏物質管理計劃，以最大限度地減少或消除致敏物質交叉污染，至少滿足以下方面的要求：
a）應對原輔料、中間品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料及任何新產品開發(fā)引入的新成分進行致敏物質評估，以確定致敏物質存在的可能性，并形成記錄；
b）應識別原料接收、加工、儲存等所有相關過程中的致敏物質及污染途徑，并對整個加工流程可能的致敏物質污染進行風險評估，避免致敏物質交叉污染的發(fā)生；
c）應制定減少或消除致敏物質交叉污染的控制措施，可包括：
―對已識別存在致敏物質的原料、產品應實施標識；
―采用物理或時間隔離等措施防止含致敏物質的原料、產品與其他產品的交叉污染；
―通過清潔和產品線轉換等措施防止意外致敏物質的交叉污染；
―必要時，應對加工操作人員實施致敏物管理意識、方法和預防措施的培訓；
―當采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物質接觸時，應實施消費者告知。
d）應對減少或消除致敏物質交叉污染的控制措施進行確認和驗證；
e）對于產品設計所包含的致敏物質成分，或在生產中由于交叉接觸所引入產品的致敏物質成分，應按照所在國家（地區(qū)）和產品目的國家（地區(qū)）的法律法規(guī)要求進行標識。

1、是否有致敏物質管理計劃？
2、致敏物質管理計劃是否包含a-e的內容？
3、是否對致敏物進行評估？
4、是否制定了致敏物質控制措施？
5、是否對致敏物質控制措施進行了確認？
6、必要時，是否對致敏物質進行了標識？
7、致敏物質是否滿足所在國家和目的國家和地區(qū)的法律法規(guī)要求？
《致敏物質管理計劃》《致敏物質評估記錄》《致敏物質控制措施及其確認記錄》《致敏物標識》《致敏物質要求》

無致敏物質管理計劃

3.11  食品防護

針對人為的破壞或蓄意污染等情況，企業(yè)應建立、實施和改進食品防護計劃，以識別潛在威脅并優(yōu)先考慮食品防護措施。食品防護計劃應包括但不限于以下內容：
a）食品防護評估；
b）食品防護措施；
c）食品防護措施的監(jiān)視；
d）糾正和糾正措施；
e）驗證；
f）應急預案；
g）記錄。
企業(yè)的食品防護計劃應與HACCP體系整合。

1、是否有食品防護計劃
2、食品防護計劃是否包含a-g的內容？
《食品防護計劃》《食品防護評估記錄》《糾正和糾正措施》《食品防護驗證記錄》《應急預案》

無食品防護計劃

3.12  食品欺詐預防

企業(yè)建立并保持食品欺詐脆弱性評估程序，包括：
a）識別潛在的脆弱環(huán)節(jié)；
b）制定預防食品欺詐的措施；
c）根據脆弱性評估的結果，確定控制措施的優(yōu)先順序。
企業(yè)應收集有關供應鏈食品欺詐的以往和現存威脅信息，對食品鏈所有的原輔料進行脆弱性評估，以評估食品欺詐的潛在風險。企業(yè)應建立、實施和保持食品欺詐預防計劃，以減少或消除識別的脆弱環(huán)節(jié)。
企業(yè)的食品欺詐預防計劃應覆蓋相關的食品類別，并被企業(yè)的HACCP體系所支持。企業(yè)應對食品欺詐的預防措施進行確認和驗證，并持續(xù)地對食品欺詐預防計劃進行評審，至少每年一次。

1、是否有食品欺詐脆弱性評估程序
2、食品欺詐脆弱性評估程序是否包含a-c內容？
3、是否進行脆弱性評估？
4、是否有食品欺詐預防計劃？
5、食品欺詐預防計劃是否進行了確認和驗證？
《食品欺詐脆弱性評估程序》《脆弱性評估》
《食品欺詐預防計劃》
《食品欺詐預防計劃確認和驗證記錄》

1、無食品欺詐脆弱性評估程序
2、沒有進行脆弱性評估
3、沒有食品欺詐預防計劃
4、沒有對食品欺詐預防計劃進行確認和驗證

3.13  應急準備和響應

應建立、實施和保持應急準備和響應程序。應識別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況，應制定應急預案和措施，必要時做出撤回或召回的響應，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響。
必要時，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)應對應急預案予以審核和改進。應保持應急預案實施記錄。應對應急預案進行定期演練并驗證其有效性。

1、是否有應急準備和響應程序？
2、企業(yè)識別和確定了哪些潛在的食品安全事故或緊急情況？
3、是否制定了應急預案和措施？
4、是否對急預案進行定期演練？
《應急準備和響應程序》《應急預案演練記錄》

1、沒有應急準備和響應程序。
2、沒有對急預案進行定期演練

序號

HACCP要求

需要檢查和詢問的例子

關鍵不符合項

4、危害控制

4.1  總則

HACCP小組應根據以下七個原理的要求建立并實施企業(yè)HACCP計劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。
a）進行危害分析和制定控制措施；
b）確定關鍵控制點；
c）確定經確認的關鍵限值；
d）建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)；
e）建立糾偏措施；
f）確認HACCP計劃，并建立驗證程序；
g）保持HACCP原理得到有效應用的文件和記錄。
當任何影響HACCP計劃有效性因素發(fā)生變化時，如產品配方、工藝、加工條件的改變，均可能導致HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進行確認和驗證，必要時進行更新。

1、企業(yè)按照什么原則建立的HACCP計劃？
2、一旦發(fā)生影響HACCP計劃有效性時，是否對HACCP計劃進行了更改？并進行了確認和驗證？

4.2、預備步驟

4.2.1  HACCP小組的組成

企業(yè)HACCP小組人員的能力應滿足本企業(yè)食品生產經營專業(yè)技術要求，并由不同部門的人員組成，應包括衛(wèi)生質量控制、產品研發(fā)、生產工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員，必要時，可請外部專家參與。
小組成員應具備與企業(yè)的產品、過程、所涉及危害相關的專業(yè)技術知識和經驗，并經過適當培訓。
最高管理者應指定一名HACCP小組組長，并應賦予以下方面的職責和權限：
a）確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；
b）向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求；
c）領導企業(yè)HACCP小組的工作，并通過教育、培訓、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經驗方面得到持續(xù)提高。
應保持HACCP小組成員的學歷、經歷、培訓、批準以及活動的記錄。

1、HACCP小組人員的能力是否得到了確定？
2、HACCP小組是否包含了衛(wèi)生質量控制、產品研發(fā)、生產工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員？
3、HACCP小組人員是否具備與企業(yè)的產品、過程、所涉及危害相關的專業(yè)技術知識和經驗，并經過適當培訓？
4、誰擔任HACCP小組組長？
《HACCP小組名單》《HACCP小組組長任命書》《HACCP小組組長職責和權限》《HACCP小組會議記錄》《服務協議》《HACCP小組培訓記錄》

如果HACCP小組知識和能力不足，沒有請外部顧問。

4.2.2、產品描述

4.2.2.1  原料、食品添加劑、食品相關產品

HACCP小組應針對原料、食品添加劑、食品相關產品，識別、確定并記錄進行危害分析所需的下列適用信息：
a）名稱、類別、成分及其生物、化學和物理特性；
b）來源、生產、包裝、儲藏、運輸和交付方式；
c）接收要求、接收方式和使用方式。

1、是否對每種原料、食品添加劑、食品相關產品都有完整的描述？
2、原料、食品添加劑、食品相關產品的描述都包括哪些內容？
《產品描述》《產品規(guī)格書》

1、當沒有對每種原料、食品添加劑、食品相關產品進行描述時。
2、當產品描述不能提供必要的資料時。

4.2.2.2  終產品

HACCP小組應針對不再進一步加工或轉化的成品――終產品，識別、確定并記錄進行危害分析所需的下列適用信息：
a）名稱、類別、成分及其生物、化學和物理特性；
b）加工方式；
c）包裝、儲藏、運輸和交付方式；
d）銷售方式和標識；
e）其他必要的信息，包括相關主管部門或企業(yè)對終產品的限制要求等。

1、是否對每種終產品都有完整的描述？
2、終產品的描述都包括哪些內容？
《產品描述》《產品規(guī)格書》

1、當沒有對每種終產品進行描述時。
2、當產品描述不能提供必要的資料時。
3、當產品描述沒有包括主管部門對產品的要求時。

4.2.3  預期用途的確定

HACCP小組應在產品描述的基礎上，識別、確定并記錄進行危害分析所需的下列適用信息：
a）顧客對終產品的消費或使用期望，法規(guī)及相關標準要求；
b）終產品的預期用途和儲藏條件，以及保質期；
c）終產品預期的食用或使用方式；
d）終產品預期的顧客對象；
e）直接消費終產品對易受傷害群體的適用性；
f）終產品非預期（但極可能出現）的食用或使用方式；
g）其他必要的信息。

1、產品預期用途是什么？
2、顧客、法規(guī)和相關標準對產品的期望是什么？
3、產品的貯藏條件和保質期是什么？
4、終產品的食用或使用方式是什么？
5、產品對哪些消費群體不適用？
《產品描述》《產品規(guī)格書》

當產品缺少不適用群體信息時。

4.2.4  過程描述及流程圖的制定

HACCP小組應在企業(yè)產品生產的范圍內，根據產品的操作要求描繪產品的工藝流程圖，此圖應包括：
a）每個步驟及其相應操作；
b）步驟之間的順序和相互關系；
c）返工點和循環(huán)點（適宜時）；
d）外部的過程和外包的內容；
e）原料、輔料和中間產品的投入點；
f）終產品、中間產品放行點和副產品、廢棄物的排放點。
流程圖的制定應完整、準確、清晰。
每個加工步驟的操作要求和工藝參數應在工藝描述中列出，加工步驟相似的多個產品可以使用同一流程圖。適用時，應提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網絡圖、蟲害控制平面圖等。

1、有工藝流程圖？
2、有工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網絡圖、蟲害控制平面圖？
《工藝流程圖》《工廠位置圖》《廠區(qū)平面圖》《車間平面圖》《人流物流圖》《供排水網絡圖》《蟲害控制平面圖》

1、沒有工藝流程圖
2、沒有工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網絡圖、蟲害控制平面圖

4.2.5  流程圖的確認

應由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進行現場核查，確認并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。
應保持經確認的流程圖。

1、工藝流程圖經過確認？

工藝流程圖沒有經過確認。

4.3、危害分析和制定控制措施

4.3.1、危害分析

4.3.1.1  危害識別

HACCP小組應根據食品風險程度，分析流程步驟中可能出現引入或增加的生物、化學、物理危害，考慮以下方面的因素：
a）產品、操作和環(huán)境；
b）消費者或顧客和法律法規(guī)對終產品及原料、食品添加劑、食品相關產品的安全衛(wèi)生要求；
c）消費時與食品安全危害相關的信息；
d）不安全產品處置、糾偏、召回和應急預案的狀況；
e）歷史上和當前的流行病學、動植物疫情或疾病統(tǒng)計數據和食品安全事故案例；
f）科技文獻，包括相關類別產品的危害控制指南；
g）危害識別范圍內的其他步驟對產品產生的影響；
h）經驗。
在從原料接收直到最終交付的范圍內，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據預期被引入、產生或增長的所有潛在危害及其原因。
當影響危害識別結果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應重新進行危害識別。
應保持危害識別依據和結果的記錄。

1、是否對每個步驟進行了危害分析？
2、危害分析包含了每種危害？
3、當影響危害識別的因素發(fā)生變化時，重新進行了識別？
《危害識別的依據和記錄》

1、沒有對每個步驟進行危害分析時。

4.3.1.2  危害評估

HACCP小組應針對識別的潛在危害，評估其發(fā)生的嚴重性和可能性，如果某種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴重，則應確定為顯著危害。
應保持危害評估依據和結果的記錄。

1、對每種產品進行風險分析時，都考慮了嚴重性和可能性？
2、確定的風險水平是否合適？

《危害評估的依據和結果》

1、當危害沒有進行適當的評估或者所有顯著危害沒有考慮到。
2、出現食品安全事件時。
3、由于沒有充分的風險評估，導致食品風險存在時。

4.3.2 控制措施的制定

HACCP小組應針對每種顯著危害制定相應的控制措施，并提供證實其有效性的記錄；應明確顯著危害與控制措施之間的對應關系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。
當控制措施涉及操作改變時，應做出相應的變更，并修改流程圖。
在現有技術條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業(yè)應策劃和實施必要的技術改造，必要時，應變更加工工藝、產品（包括原輔料）或預期用途，直至建立有效的控制措施。
應對所制定的控制措施予以確認，確保其能將相應的危害控制在可接受水平。
當控制措施有效性受到影響時，應評價、更新或改進控制措施，并再確認。
應保持控制措施的制定依據和控制措施文件。

1、針對顯著危害，制定了哪些控制措施？
2、是否對控制措施進行了確認？
《控制措施制定的依據》《控制措施》

4.3.3  危害分析工作單

 HACCP小組應根據工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據、控制措施，并明確各因素之間的相互關系。
在危害分析工作單中，應描述控制措施與相應顯著危害的關系，為確定關鍵控制點提供依據。
HACCP小組應在危害分析結果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。
應保持形成文件的危害分析工作單。

1、是否有危害分析工作單？
2、危害分析單是否進行了修訂？

沒有危害分析工作單

4.3.4、HACCP計劃

4.3.4.1  關鍵控制點（CCP）的確定

HACCP小組應根據危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關系，識別針對每種顯著危害控制的適當步驟，以確定CCP。CCP應建立在必須實施控制措施且當控制措施失效時直接影響食品安全的步驟。
當顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應重新進行危害分析。
應保持CCP確定的依據和文件。當采用其他控制措施控制顯著危害時，也應保持相應的依據或文件。

1、CCP是如何定義的？
2、CCP是如何確定的？
3、除了CCP，還有其他控制顯著危害的措施嗎？
《CCP確定的依據》《CCP清單》《其他控制顯著危害措施的依據》《其他措施清單》

沒有CCP時。

4.3.4.2  關鍵限值（critical limit）的確定 

HACCP小組應為每個CCP建立關鍵限值。一個CCP可以有一個或一個以上的關鍵限值。
關鍵限值的設立應科學、直觀、易于監(jiān)測，確保產品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平。
基于感知的關鍵限值，應由經評估且能夠勝任的人員進行監(jiān)控、判定。
為了防止或減少偏離關鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。
應保持關鍵限值確定依據和結果的記錄。

1、是否對每個CCP確定了關鍵限值？
2、關鍵限值設置是否合理？
3、是否對每個CCP確定了操作限值？
《關鍵限值確定的依據》

CCP沒有關鍵限值和操作限值時。

4.3.4.3  CCP的監(jiān)控

企業(yè)應針對每個CCP制定并實施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員。
監(jiān)控對象應包括每個CCP所涉及的關鍵限值；監(jiān)控方法應準確、及時；監(jiān)控頻率一般應實施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應能保證CCP受控的需要；監(jiān)控人員應接受適當的培訓，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時準確地記錄和報告監(jiān)控結果。
當監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應及時采取糾偏，以防止關鍵限值的偏離。
當監(jiān)控表明偏離關鍵限值時，監(jiān)控人員應立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾偏措施。
應保持監(jiān)控記錄。

1、CCP如何監(jiān)控？
2、CCP是否處于受控？
3、每個CCP的監(jiān)控是如何記錄的？
4、誰負責CCP的記錄的管理？
5、CCP記錄保存多久？
6、CCP記錄保存在哪？
7、監(jiān)控人員受到哪些培訓？
《CCP記錄》《培訓記錄》

1、如果CCP沒有被監(jiān)控。
2、CCP監(jiān)控沒有形成記錄。
3、企業(yè)沒有意識到CCP失控。
4、如果CCP發(fā)生偏離，記錄沒有明確誰、何時和如何采取措施時。
5、CCP保存時間不夠長。
5、

4.3.4.4  建立關鍵限值偏離時的糾偏措施

企業(yè)應針對CCP的每個關鍵限值的偏離制定明確的糾偏措施，以便在偏離時實施。
糾偏措施應包括實施糾偏措施和負責受影響產品放行的人員；偏離原因的識別和消除；受影響產品的隔離、評估和處理。糾偏措施應定期進行評審，判斷偏離的趨勢，確保糾偏措施的有效性。
在評估受影響產品的安全性時，可進行生物、化學或物理特性的測量或檢驗。適當時，可通過外部專家進行評估。若評估結果表明危害處于可接受指標之內，可放行產品至后續(xù)操作；否則，應返工、降級、改變用途、廢棄等。
糾偏人員應熟悉產品、HACCP計劃，經過適當培訓并經授權。
當某個關鍵限值的監(jiān)視結果反復發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應控制措施的控制能力時，HACCP小組應重新評估相關控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進并更新。
應保持糾偏記錄。

1、是否針對每個關鍵限值的偏離確定了糾偏措施。
2、何時實施糾偏措施？
3、糾偏措施保存在哪里？
4、糾偏措施人員受到哪些培訓？
5、一旦發(fā)生偏離，受影響的產品由誰進行評估，并進行產品放行？
《糾偏記錄》《培訓記錄》

1、沒有確定糾偏措施時。
2、CCP發(fā)生偏離，卻沒有采取糾偏措施。
3、CCP發(fā)生偏離，沒有對產品進行評估，就進行放行。

4.4  HACCP計劃的確認

企業(yè)應對HACCP計劃進行確認，確保建立的HACCP計劃能持續(xù)的將顯著危害控制在可接受水平。
在HACCP計劃實施前，應對危害識別、CCP、控制措施、CCP監(jiān)控的方法和頻率、糾正措施、驗證的方式和頻率以及記錄方式等要素進行確認，確保這些要素能有效的控制相應的顯著危害。
建立HACCP計劃時，對控制措施和相應的關鍵限值確認的方式可選擇：
―實施確認研究；
―科學文獻綜述；
―使用權威機構發(fā)布的指南；
―采用數學模型。
如HACCP計劃為外部專家制定，應確認關鍵限制是否適用于企業(yè)的特定操作條件和產品。
在HACCP體系初次運行時，應保留相應的記錄，以證明在現有的操作條件下HACCP體系能持續(xù)達到控制效果。
當任何可能對食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時，應對HACCP計劃進行再次確認。

1、多久進行一次HACCP計劃確認？
2、上次確認的日期是哪天？
3、上次確認的結果如何？
4、HACCP計劃的確認內容有哪些？
5、采用和方法對HACCP計劃進行了確認？
《HACCP計劃確認記錄》

沒有對HACCP計劃進行確認。

4.5  HACCP體系驗證

企業(yè)應建立驗證程序。
驗證活動應證實：
―HACCP計劃得以實施，并持續(xù)控制危害；
―控制措施按照預期有效控制相應危害。
企業(yè)應持續(xù)開展驗證活動以確保HACCP體系能按照預期持續(xù)有效運行。
企業(yè)可采用觀察、審核（內部或外部）、校準、抽樣檢測、記錄評審等方法實施驗證活動。驗證活動可包括：
a）評審監(jiān)控記錄以確定關鍵控制點處于受控狀態(tài)；
b）評審糾正措施記錄，包括具體的偏離、產品處置和分析，以確定偏離的根本原因；
c）校準或檢查計量器具的準確性；
d）觀察控制措施是否按照HACCP計劃實施；
e）抽樣檢測驗證產品的安全性；
f）環(huán)境采樣和檢測；
g）HACCP體系審核。
驗證不應由實施監(jiān)控和糾正措施的人員進行。如部分驗證活動無法由企業(yè)內部實施，可委托具備能力的外部專家或第三方實施。
應定期對HACCP體系充分性進行評審，適用時進行重新評審。

1、是否有驗證程序？
2、是否定期對HACCP體系進行了驗證？
3、上次驗證日期是哪天？
4、上次驗證結果如何？
5、采用何方法進行驗證？
6、驗證的的內容都有哪些？
7、是否有外部專家進行了驗證？
《驗證程序》《驗證記錄》《服務協議》

無驗證程序
無HACCP體系驗證記錄

4.6  HACCP計劃記錄的保持

應保留HACCP計劃建立、運行、驗證、更新的記錄。
HACCP計劃記錄的控制應與體系記錄的控制一致。

1、是否有HACCP計劃建立、運行、驗證、更新的記錄？
2、HACCP計劃記錄的控制是否與體系記錄一致？

無HACCP計劃建立、運行、驗證、更新記錄

序號

HACCP要求

需要檢查和詢問的例子

關鍵不符合項

5、持續(xù)改進

5.1、不合格和糾正措施

5.1.1
不合格

企業(yè)應建立不合格控制程序，該程序應包括退貨產品的處置。
當發(fā)生不合格時，應對不合格做出處置，并在適用時：
a）采取措施控制和糾正；
b）處理相關后果。

企業(yè)是否有不合格控制程序？
不合格控制程序是否包括了退貨產品的處置？
當發(fā)生不合格時，是否做出了處置？
《不合格控制程序》《不合格匯總表》

沒有不合格控制程序。

5.1.2
糾正措施

企業(yè)通過以下方式評估是否需要采取措施消除不合格的原因，避免其再次發(fā)生或在其他地方發(fā)生：
a）審查不合格；
b）確定不合格的原因；
c）確定是否存在或可能發(fā)生類似的不合格；
d）實施所需的措施；
e）審查采取的糾正措施的有效性；
f）必要時對HACCP體系進行變更。
糾正措施應與不合格所產生的影響相適應。

企業(yè)是如何對不合格進行管理？
誰負責審查不合格？
如何確定不合格的原因？并審查所采取糾正措施的有效性？
《糾正措施程序》

5.1.3
不合格處置

企業(yè)應保留不合格處置記錄，以作為以下證據：
a）不合格的性質以及隨后采取的措施；
b）糾正措施的結果。

企業(yè)是否保留了不合格處置記錄？
《不合格處置單》《不合格匯總表》

5.2
投訴處理

應建立、實施和保持投訴處理程序，對投訴及投訴信息進行管理，以確保在必要時對投訴進行評估并采取糾正措施。企業(yè)應規(guī)定負責投訴處理人員的職責權限。
應保留投訴處理的記錄。

企業(yè)有投訴處理程序？
一旦發(fā)生投訴，是否及時采取了措施？
誰負責投訴處理？其有哪些職責和權限？
《投訴處理程序》《投訴匯總表》《投訴負責人職責和權限》

沒有投訴處理程序。
投訴沒有采取措施。

5.3 內部審核

企業(yè)應建立HACCP體系的內部審核程序，并按策劃的時間間隔進行內部審核，以確定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實施、保持和更新。
考慮擬審核的過程、區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結果，應對審核方案進行策劃，以規(guī)定審核的準則、范圍、頻次和方法。
內部審核員的選擇和審核的實施應確保審核過程的客觀性和公正性，內部審核員不應審核自己的工作。
負責受審區(qū)域的管理者應確保及時采取措施，以消除所發(fā)現的不符合項及其原因。跟蹤活動應包括對所采取措施的驗證和驗證結果的報告。
應保留內部審核記錄。

企業(yè)有內部審核程序？
企業(yè)按照策劃的時間間隔進行了內部審核？
企業(yè)是如何選擇內部審核員？如何確認內審員的資格？

企業(yè)內部審核發(fā)現是否及時采取了措施，來消除不符合項？糾正措施是否有記錄？
企業(yè)內部審核都有哪些記錄？
《內部審核程序》《內部審核計劃》《內部審核員清單》《內審員持續(xù)教育證據》《內部審核報告分發(fā)記錄》《內部審核報告》《內部審核不符合項報告單》《驗證證據》

沒有實施內部審核。
沒有書面的審核報告。
對于發(fā)現的不符合項，沒有采取措施。

5.4、管理評審

5.4.1
總則

最高管理者應按策劃的時間間隔評審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性；評審應包括HACCP體系改進的需要，包括食品安全方針。
應保留管理評審的記錄。

企業(yè)是否按照策劃的時間間隔開展了管理評審？
誰主持管理評審？
是否有管理評審記錄？
《管理評審計劃》《管理評審通知》《管理評審會議記錄》《管理評審會議簽到表》《管理評審報告》《管理評審輸出跟進表》

沒有定期進行管理評審。

5.4.2
評審輸入

管理評審輸入應包括但不限于以下信息：
a）以往管理評審的跟蹤措施；
b）HACCP體系驗證結果；
c）可能影響食品安全的變化因素；
d）緊急情況、食品安全事故和召回；
e）包括顧客反饋的溝通活動的評審；
f）外部審核或檢驗結果；
g）合規(guī)義務的評價結果。
提交給最高管理者的信息的形式，應能使其理解所含信息與已聲明的HACCP體系目標之間的關系。

管理評審輸入內容是否包含了a-g所有內容？
《管理評審計劃》《管理評審報告》

管理評審輸入內容不全。

5.4.3 評審輸出

管理評審輸出的決定和措施應與以下方面有關：
a）食品安全保證；
b）HACCP體系有效性的改進；
c）資源需求；
d）組織食品安全方針和相關目標的修訂。
應保留管理評審結果的記錄。

管理評審輸出內容是否包含了a-d所有內容？
《管理評審報告》《投資計劃》

管理評審輸出內容不全。

5.5 持續(xù)改進

企業(yè)應不斷提高HACCP體系的適宜性、充分性和有效性。
最高管理者應確保企業(yè)通過溝通、內部審核、管理評審和糾正措施等不斷提高HACCP體系的有效性。

1、企業(yè)如何提高HACCP體系的適宜性、充分性和有效性？

序號

HACCP要求

需要檢查和詢問的例子

關鍵不符合項

場所及周邊環(huán)境

應在對食品無顯著污染區(qū)域內選擇生產/經營場所。
應采取措施以應對食品安全和宜食用性的不利影響。不利影響包括但不限于有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質、其他擴散性污染源、易發(fā)洪澇災害，以及大量蟲害孳生。
生產/經營場所應得到良好維護，便于清潔和消毒，防止產品受到污染，以便實現其預期功能和效果。適用時，包括生產/經營場所內所有地面、廠房、倉庫、設施、設備、餐廳、賣場、車輛、工具和容器，以及場所內各建筑物，確保接收、儲存、生產和配送產品的食品安全。

1、企業(yè)周圍有沒有顯著污染區(qū)域？
2、是否對食品安全和宜食用性有不利影響的因素采取了措施？
3、生產/經營場所是否得到良好維護，便于清潔和消毒，防止產品受到污染，以便實現其預期功能和效果？
4、適用時，包括生產/經營場所內所有地面、廠房、倉庫、設施、設備、餐廳、賣場、車輛、工具和容器，以及場所內各建筑物，能保證接收、儲存、生產和配送產品的食品安全。
《防護措施》《糾正措施》

1、企業(yè)周圍有顯著污染區(qū)域
2、企業(yè)防護措施不能保證食品安全時。

場所設計、建造、布局
和操作流程

應合理劃分各功能區(qū)域，并設計適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。
應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。
內部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免在食品生產中發(fā)生交叉污染。
應根據產品特點、生產工藝及生產過程對清潔程度的要求，合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。
應按設計要求進行施工和維護。如果需要根據實際情況變更，應按將食品安全風險降至最低原則進行。
臨時或可移動的食品生產經營場所、設施的位置、設計及建造，應盡量避免蟲害孳生及食品受到污染。

1、如何保證交叉污染得到避免？《廢棄物處置計劃》《人員流動圖》《物料流動圖》《廠區(qū)平面布置圖》《衛(wèi)生計劃》《工藝流程圖》

存在交叉污染時

庫存
管理

應建立、實施和保持倉庫管理規(guī)程，以“先進先出”和“有效期優(yōu)先”的原則控制物料出庫順序。
對原料、食品添加劑、食品相關產品、半成品、成品的存放倉庫進行管理。定期檢查庫存產品的質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的庫存。

1、是否有倉庫管理規(guī)程？
2、企業(yè)確定哪些原則對物料出庫順序進行控制？
3、檢查物料是否遵循了“先進先出”和“有效期優(yōu)先”的原則？
4、檢查企業(yè)確定了哪些庫存條件？
5、是否定期檢查產品的質量和衛(wèi)生情況？
6、倉庫是否有變質或者超過保質期的庫存？
《倉庫管理規(guī)程》《倉庫出入庫記錄》《倉庫蟲鼠害記錄》《倉庫溫濕度檢查記錄》《產品的質量和衛(wèi)生檢查記錄》

1、無倉庫管理規(guī)程
2、沒有遵循“先進先出”和“有效期優(yōu)先”的原則時
3、倉庫有變質或者超過保質期的庫存？

空氣和水質

食品生產/經營涉及到的水（包括冰和蒸汽）和空氣（包括壓縮氣體）應符合以下要求：
水、冰、蒸汽儲存和處理的方式、產生的與接觸食物的蒸汽、蒸發(fā)和過濾的回收用水不應導致食品污染。
食品加工用水的水質應符合生活飲用水衛(wèi)生標準。食品對加工用水水質有特殊要求的，應符合相應規(guī)定。
間接冷卻水、鍋爐用水等食品加工用水的水質應符合生產需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。
適宜時，應對非用于食品生產的水加以標識，以便將食品安全風險降至最低。
應確保作為成份或與產品直接接觸的空氣、壓縮氣體、二氧化碳、氮氣和其他氣體符合所需要求，適當儲存和處理，并在使用過程中進行定期監(jiān)視。

1、企業(yè)生產用水來源是什么？
2、企業(yè)生產用水是否符合標準要求？
3、核查生產用水日常監(jiān)測計劃和水質檢測記錄。
4、核查生產用水外部檢驗報告是否滿足標準要求？
5、是否有供水網絡圖？
6、企業(yè)是否用到壓縮空氣等氣體？
7、適用時，核查壓縮空氣等氣體檢測計劃和檢測記錄？
《生產用水標準》《生產用水監(jiān)測計劃》《生產用水檢測記錄》《壓縮空氣等氣體監(jiān)測計劃》《壓縮空氣等氣體檢測記錄》《糾偏記錄》

1、當生產用水不符合要求時，沒有糾偏措施。
2、當壓縮空氣等氣體不符合要求時，沒有糾偏措施。

包裝
材料

食品包裝的設計和材料應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質，并加貼適當的標簽。
使用的包裝材料或氣體不應含有有毒有害物質，在規(guī)定的儲存和使用條件下，不應對食品安全和宜食用性構成威脅。
任何可重復使用的包裝都應適當耐用，易于清潔，必要時能夠進行消毒。

1、食品包裝材料是否能保護食品的安全性和食品品質？
2、食品包裝材料是否有標簽？
3、內包裝材料是否為食品級？
《包裝材料驗收標準》《合格供應商名單》《包裝材料生產企業(yè)資質》《包裝材料生產廠家檢驗報告》《包裝材料外檢報告》《包裝材料驗收報告》

1、內包裝材料達不到食品級要求時。
2、內包材驗收檢驗時不合格，未采取措施時。

廢棄物管理

應建立、實施和保持廢棄物（包括廢水和排水）收集、存放和處置規(guī)程，有特殊要求的廢棄物處置方式應符合有關規(guī)定。 
應提供足夠的廢棄物存放和排水設施，并定期維護。其設計和建造應避免污染食品或供水。食品生產排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域。排水設施應有防止逆流和交叉污染的設計。
廢棄物需由接受過培訓的人員負責收集和處置，并酌情保存處置記錄。車間內廢棄物處置點應遠離食品設施，以防止蟲害孳生。
應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。盛裝危險化學品的容器或包裝應在處置前予以標識，并采取措施防止食品污染或意外污染事件的發(fā)生。必要時，應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并按廢棄物特性分類存放。
場所外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染，防止不良氣味或有害有毒氣體溢出，防止蟲害孳生。

1、是否有廢棄物（包括廢水和排水）收集、存放和處置規(guī)程？
2、廢棄物存放設施是否足夠？
3、排水設施是否足夠？
4、廢棄物存放設施和排水設施是否定期進行維護？
5、排水設施是否有防止逆流和交叉污染的設計？
6、負責收集和處置廢棄物的人員是否得到培訓？8、
7、車間廢棄物存放設施和容器是否標識清晰？
8、廠區(qū)廢棄物存放點是否遠離車間？
9、廠區(qū)廢棄物存放點蟲害控制如何？
《廢棄物（包括廢水和排水）收集、存放和處置規(guī)程》《維護記錄》《培訓記錄》《蟲害控制記錄》

無廢棄物（包括廢水和排水）收集、存放和處置規(guī)程

設備與維護

應配備與生產用途相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。設備的設計、建造、維護、使用和儲存應滿足食品安全要求。
應對場所和設備進行有效的預防性維護，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，保留記錄。防止維護保養(yǎng)工作產生食品安全風險。

1、是否配備了與生產用途相適應的生產設備？
2、生產設備是否按工藝流程有序排列？
3、是否對場所和設備建立了預防性維護？并進行預防性維護？
4、核查設備的日常維護和保養(yǎng)。
《關鍵設施設備清單》《設備布局圖》《預防性維護計劃》《預防性維護記錄》《日常維護和保養(yǎng)記錄》《生產過程潤滑點識別和危害分析及控制措施》

產品污染風險和隔離

應建立、實施和保持產品污染預防控制規(guī)程，控制對食品原料、食品添加劑、食品相關產品、半成品、成品、返工品和包裝材料的污染和交叉污染的風險：
1）微生物污染
建立實施生產經營設備、工具、容器和環(huán)境的清潔消毒措施。
必要時，應建立食品生產經營過程中的微生物監(jiān)控計劃，包括對環(huán)境及過程中產品的微生物監(jiān)控；
對生的、未加工的、非即食食品應采取物理或時間上的隔離措施，與即食食品分開，并在轉換隔離時進行有效的清潔與消毒，避免交叉污染；
在處理生食后，應對表面、器具、設備、固定裝置和配件徹底清洗，必要時進行消毒；
出于食品安全的目的，適宜時，需采取措施限制或控制進入高清潔加工區(qū)域。
2）物理污染
建立、實施和保持防止物理污染的控制措施，對各類污染進行控制。
控制措施可包括：
―應通過采取設備維護、衛(wèi)生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險；
―采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險；
―維護和定期檢查設備；
―適用時，使用經校準的探測或篩選設備（金屬探測器、x射線探測器等）；
―建立預案以處置破損（如玻璃或塑料容器破損）情況。
3）化學污染
建立、實施和保持防止化學污染的控制措施，對各類污染進行控制?？刂拼胧┛砂ǎ?/span>
―對清潔劑、消毒劑、潤滑劑和殺蟲劑等化學污染物實施控制；
―對食品添加劑和食品加工助劑的使用應符合法規(guī)和標準的要求，防止非預期使用。

1、是否有產品污染預防控制規(guī)程？
2、是否建立了生產經營設備、工具、容器和環(huán)境的清潔消毒措施。
3、是否建立了微生物監(jiān)控計劃？
4、是否建立了防止物理污染的控制措施？
5、是否建立了防止化學污染的控制措施？
《產品污染預防控制規(guī)程》《生產經營設備、工具、容器和環(huán)境的清潔消毒措施》《微生物監(jiān)控計劃》《物理污染的控制措施》《化學污染的控制措施》

無產品污染預防控制規(guī)程

清潔
消毒

應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒方案，降低污染并避免造成新的污染。
清潔消毒方案應包括以下內容：清潔消毒的區(qū)域、設備或器具的名稱，清潔消毒工作的職責，洗滌、消毒劑的名稱，消毒劑的濃度和時間，清潔消毒的方法和頻率，清潔消毒效果的驗證及不符合的處理，清潔消毒工作及監(jiān)控的記錄。
應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施。必要時應配備適宜的消毒設施。
應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。衛(wèi)生間和廢棄物等高污染區(qū)域的工具和設備應單獨清潔和存放。
食品清洗設施與洗手設施、工器具及設備的清潔設施應分離。

1、是否有生產設備和環(huán)境清潔消毒方案？
2、清潔消毒方案是否包括清潔消毒的區(qū)域、設備或器具的名稱，清潔消毒工作的職責，洗滌、消毒劑的名稱，消毒劑的濃度和時間，清潔消毒的方法和頻率，清潔消毒效果的驗證及不符合的處理，清潔消毒工作及監(jiān)控的記錄？
3、現場核查衛(wèi)生間和廢棄物等高污染區(qū)域的工具和設備是否單獨清潔和存放？
4、現場核查食品清洗設施與洗手設施、工器具及設備的清潔設施是否分離？
《生產設備和環(huán)境清潔消毒方案》《生產設備和環(huán)境清潔消毒方案實施記錄》

無生產設備和環(huán)境清潔消毒方案

蟲害
防治

應建立、實施和保持蟲害控制規(guī)程，以預防、監(jiān)視和控制或消除場所發(fā)生蟲害的風險。程序應包括以下內容：
制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施，防止有害生物的藏匿或孳生或鼠類昆蟲的侵入。如：
―去除潛在藏匿或孳生點；
―場所周圍的景觀設計應盡量減少吸引和藏匿有害生物；
―安裝紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕；
―易孳生蟲害的食品應離墻離地存放。
繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。
若發(fā)現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質，不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。
應保留蟲害防治的記錄。
如蟲害控制采取外包方式，食品生產經營組織應對外包方進行監(jiān)視。如有需要，確保外包方或其指定的蟲害控制操作人員采取糾正措施（如消滅蟲害、消除藏匿點或入侵路線）。

1、是否有蟲害控制規(guī)程？
2、蟲害控制規(guī)程包括哪些內容？
3、是否有蟲害控制平面圖？
4、蟲害控制是否外包？
《蟲害控制規(guī)程》《蟲害控制平面圖》《蟲害控制記錄》《服務協議》

1、無蟲害控制規(guī)程
2、發(fā)現蟲鼠害時，沒有采取糾正措施。

員工
衛(wèi)生

應建立個人衛(wèi)生控制規(guī)程。應確保所有員工意識到良好個人衛(wèi)生的重要性，理解和遵守確保食品安全和宜食用性的操作規(guī)范。
應提供必要的員工衛(wèi)生設施并維護良好。適宜時，應包括更衣室、工作鞋靴消毒設施和/或穿戴鞋套設施、洗手設施、干手設施、手消毒設施、風淋室、淋浴室和衛(wèi)生間等。
員工衛(wèi)生設施的設計應不會造成交叉污染，保證將食品安全的風險降至最低。
對于臨時/流動食品生產經營場所，必要時，應配備衛(wèi)生和洗手設施。

1、是否有個人衛(wèi)生控制規(guī)程？
2、是否提供充足的員工衛(wèi)生設施？
《個人衛(wèi)生控制規(guī)程》《員工衛(wèi)生檢查記錄》《出入車間登記記錄》《消毒液配制和使用記錄》《員工手部菌檢查記錄》

無個人衛(wèi)生控制規(guī)程

工作服
管理

應根據防護程度的要求，為進入作業(yè)區(qū)的員工提供適用的工作服及配套用品，以便將食品安全風險降至最低。包括但不限于：口罩、帽子、發(fā)網、衣、褲、鞋靴、圍裙、套袖、手套等。
工作服應定期清洗，必要時消毒。

1、工作服是否定期清洗和消毒？《工作服清洗和消毒記錄》《工作服領用記錄》《工作服微生物檢查記錄》

員工
健康

應對員工健康進行管理，明確健康標準，以降低食品安全風險。
對于患有傳染性疾病或對食品安全有直接影響的食品生產/經營人員，不應讓其進入任何食品處理區(qū)域，并及時向上級報告。對于某些疾病，應適當考慮在返回工作崗位前獲取體檢合格證明。必要時，應將有傷口的人員分配到他們不會直接接觸食品的地方工作。如果允許受傷人員繼續(xù)工作，應采取適當措施，對受傷人員傷口進行處理，并防止防護用品或醫(yī)療用品污染食品。
應每年對食品安全有直接影響的生產/經營人員進行健康檢查，保留記錄。

1、是否對員工健康進行管理？
2、是否制定了員工健康標準？
《員工健康管理制度》《員工健康標準》《健康證》

1、沒有員工健康管理制度。

場所
巡檢

應根據產品的特點以及生產經營過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵步驟的巡檢計劃，按規(guī)定的頻次檢查生產環(huán)境、食品加工人員、設備及設施，對發(fā)現的問題及時糾正，確保場所環(huán)境和加工設備保持適當的狀態(tài)。

1、是否有巡檢計劃？
2、是否按照規(guī)定頻率進行了巡檢？
3、對于發(fā)現的問題，是否及時采取了措施？
《巡檢計劃》《巡檢記錄》《糾正和糾偏措施》

無巡檢計劃。

返工

返工品的存放、處置和使用應保持產品的質量、安全和可追溯，并符合相關法律法規(guī)要求。
應清晰識別和（或）標識返工品以確保可追溯。應保留返工品的可追溯記錄。
應記錄返工品的分類和原因（如產品名稱、生產日期、班次、生產線和保質期）。

1、是否有返工品？
2、返工是否符合相關的法律法規(guī)要求？
3、返工是否可追溯？
《不合格管理制度》《返工記錄》

運輸
儲存

貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備、車輛應當安全、無害，保持清潔和狀況良好，適合預期用途，降低食品污染的風險。
食品原料、食品添加劑、食品相關產品、半成品、成品和包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所，或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。
根據食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜且受控的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施，并對溫度、濕度和其他環(huán)境條件進行監(jiān)控。
不得將食品與有毒、有害或有異味的物料一同貯存運輸。
運輸散裝食品的容器和運輸工具，應確保食品安全和宜食用性不受影響。

1、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備、車輛是否安全、無害，保持清潔和狀況良好，適合預期用途？
2、食品原料、食品添加劑、食品相關產品、半成品、成品和包裝材料是否分區(qū)存放？
3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品、半成品、成品和包裝材料標識清晰？
4、貯存和運輸條件，必要時是否配備保溫、冷藏、保鮮等設施，并對溫度、濕度和其他環(huán)境條件進行監(jiān)控？
《倉庫平面圖》《產品標識和狀態(tài)標識》《溫濕度監(jiān)控記錄》《運輸車輛衛(wèi)生檢查記錄》《倉庫衛(wèi)生檢查記錄》

來訪者

被允許進入食品生產/經營場所的來訪者，在進入時應遵守和食品生產/經營人員同樣的衛(wèi)生要求。

1、來訪者是否與食品生產/經營人員遵守同樣的衛(wèi)生要求？

培訓

應建立食品生產/經營相關崗位的人員培訓計劃，對食品生產/經營人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。
應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關法律法規(guī)標準和對各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。
應根據食品生產/經營不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。
當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。
應定期評審和更新培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。

1、是否有培訓計劃？
2、是否按照培訓計劃實施了培訓？
3、培訓后是否進行了效果評價？