HACCP體系是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析及關(guān)鍵控制點。

 

　　HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

 

　　確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。

 

　　識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

 

二、體系宗旨

 

　　HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。

 

　　HACCP包括7個原理：

 

　?、龠M行危害分析；

 

　?、诖_定關(guān)鍵控制點；

 

　?、鄞_定各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值；

 

　?、芙⒏麝P(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序；

 

　?、萁敱O(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應采取的糾偏行動；

 

　　⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序；

 

　?、呓㈥P(guān)于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)。

 

三、認證原則

 

　　1.進行危害分析并確定預防措施；

 

　　2.確定關(guān)鍵控制點；

 

　　3.確定關(guān)鍵控制限度；

 

　　4.監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點；

 

　　5.當關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應采取的糾正措施；

 

　　6.制定記錄保存體系；

 

　　7.制定審核程序。

 

四、優(yōu)越性

 

　　HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系，如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是：

 

　　1. 強調(diào)識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗（即檢驗是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預防不合格產(chǎn)品）；

 

　　2. 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；

 

　　3. 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

 

　　4. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；

 

　　5. 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展；

 

　　HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗法要可靠，實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可，并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準。

 

五、辦理流程

 

　　1. 提交相關(guān)申請材料，包括申請表、營業(yè)執(zhí)照、管理手冊和程序文件等。主要目的是驗證真?zhèn)危?/div>